Eliana Orlovas, enóloga e proprietária da Villa Cabianca
Com a proximidade das festas de fim de ano, aproveitei a oportunidade e conversei com a enóloga e empresária Eliana Orlovas, proprietária da Villa Cabianca, importadora e distribuidora de vinhos nacionais e estrangeiros, que nos falou sobre os mitos e verdades acerca do vinho e fez um balanço do mercado enólogo no Brasil, que cresce a cada ano, inclusive entre o público feminino, que tem consumido mais o produto e se interessado em participar de degustações e confrarias.
Para começo de conversa, o que faz uma enóloga? “Uma enóloga é a profissional responsável por fazer toda a formulação do vinho, é a grande alquimista que faz todo o processo gestacional, desde a viticultura até o momento efetivo da vinificação. Enfim, faz todo o acompanhamento dos processos, desde o início até a verificação dos resultados, diferente do sommelier, termo com o qual estamos mais acostumados, que é o profissional que faz a indicação e te ajuda em ambientes como bares, enotecas e restaurantes na sugestão do vinho, de acordo com a proposta do momento ou harmonização com o alimento. Mas, tanto o enólogo quanto o sommelier estão sempre no limiar um do outro”, ressalta Eliana.
Se falarmos sobre a origem do vinho, vamos nos remeter à Mesopotâmia e ao Egito antigo, mas quem trouxe o vinho à luz do mundo foi a França, uma produtora potente e a grande responsável pela introdução dele no mercado, tendo os Bordôs, como o grande outdoor. “Mas temos países do novo mundo que são potências na produção de vinhos como os Estados Unidos, África do Sul, Brasil – com o êxito dos espumantes -, Argentina, Chile, entre outros”.
Os espumantes brasileiros, hoje, são reconhecidos no mundo todo. Embora existam excelentes tintos e brancos produzidos em território nacional são os espumantes que garantem nossa fama no mundo enológico. A cada ano, os exemplares produzidos na Serra Gaúcha conquistam certificados e premiações internacionais, reforçando a excelência da produção. Sem falar nas pequenas boutiques que produzem em pequena escala vinhos sofisticados.
Mesmo com o reconhecimento do mercado nacional, Eliana nos conta que ainda existe muito preconceito em relação aos vinhos nacionais em comparação com os importados. “O nosso objetivo, enquanto distribuidores, é justamente divulgar os vinhos de excelência produzidos no país e que têm sido premiados internacionalmente. Na atualidade, temos uma safra de enólogos muito criativos e que têm se dedicado na produção do que chamamos de “vinhos boutique”, que não são vinhos baratos e que você não vai encontrar nas gondolas de supermercado, até porque, foram primorosamente elaborados e isso exige um custo significativo e uma produção de menor escala, como 12 mil garrafas por ano”.
A região Sul ainda se destaca como principal produtora no país, especialmente de brancos e espumantes, pois é privilegiada pela questão climática e amplitude térmica, mas a região do Vale do São Francisco também vem se destacando. “Eu listo como principais vinícolas da região Sul, a Casa Valduga, digna de qualquer vinícola europeia, a cooperativa Aurora, Salton, Garbo e a Giaretta”.
Importante ressaltar – reforça Eliana – que só pode ser chamado de vinho o produto produzido a partir da uva, ou seja, de uvas específicas para esta finalidade. No topo do ranking das uvas, no mundo, estão a Cabernet Sauvignon, com cerca de 340 mil hectares plantados, algo em torno de 5% do total das áreas de vinhas, seguidas da Merlot e Tempranillo. “Vale ressaltar que o Brasil tem produzido cortes maravilhosos, muitas assemblages, ou seja, vinhos produzidos a partir da combinação de duas uvas, de grandes alquimias que trazem entregas incríveis que, muitas vezes, um vinho de um único varietal não consegue entregar”.
Sabe-se que o vinho está totalmente inserido na gastronomia. Qual a relação do vinho com a comida? Como funciona essa combinação? “Esta é uma pergunta muito importante porque um vinho constrói um prato e um prato constrói um vinho. Existem as harmonizações por contraste ou por afinidade, mas elas têm que ser feitas com equilíbrio. O principal é trazer prazer aos comensais. A experiência da harmonização é única e singular. Um vinho de excelência é aquele que traz o equilíbrio entre a acidez da uva, dosagem de álcool e açúcar. É aquele que já entra na boca redondo. O vinho de excelência é o vinho complexo, desde as notas de maceração, fermentação e afinamento que são os três grandes estágios pelo qual passam o produto. Também deve-se levar em conta, a guarda desse vinho, ou seja, a correta forma de armazenamento. Não, necessariamente, você precisa ter uma adega em casa, mas se você tem um lugar que é mais fresco é possível ter um armazenamento eficaz”.
No mercado, hoje, vemos também vários tipos de envase, ou seja, vinhos acondicionados em lata ou bag in box, mas Eliana alerta que não é qualquer vinho que consegue migrar do vidro para outras embalagens. “São vinhos mais básicos, mais comerciais e do dia a dia que funcionam bem nessas embalagens. A bag in box, eu utilizo bastante em eventos, por exemplo. Pode ser uma solução bacana para quem quer tomar em casa uma taça por dia, pois a bag in box tem uma duração bacana, seis meses, e na geladeira, mais dois meses, após o vinho ter sido aberto. Já a lata é um caso a ser estudado, pois muitos fabricantes trouxeram os espumantes em lata, mas é preciso lembrar que ele funciona bem se for uma bebida carbonatada, ou seja, processo utilizado para bebidas como o refrigerante e a cerveja”.
Outra questão a ser observada é o tipo de fechamento das garrafas, muitas encontradas, hoje, na versão “screw cap”, que nada mais é do que a tampa de rosca. “É importante dizer que a “screw cap” não é para todo tipo de vinho. É para vinhos frescos e jovens produzidos para consumo em curtos períodos, de um a dois anos, sendo mais utilizada na vedação de brancos e rosés. Em relação às rolhas, a de cortiça é a mais apropriada para vedar o vinho porque ela promove micro respirações o que é importante para o vinho evoluir. A rolha de plástico já é difícil de trabalhar porque ela pode promover uma alteração não muito positiva. Existem algumas “vinícolas boutique” que usam até tampas de vidro que são lindíssimas e até parecem joias. Os vinhos fortificados, mais doces e potentes, normalmente usam tampão, ou seja, usa-se a rolha e o fechamento com tampão de plástico. Mas tudo vai depender do produtor e do propósito”.
Serviço: www.villacabiancabrasil.com.br
@villacabiancabrasil
Ouça a entrevista com a Eliana Orlovas no Spotify do Projeto Entre Elas – programa 87
@projetoentreelas
Patrizia Corsetto é jornalista, radialista e psicanalista
e assina a coluna de cultura semanalmente
